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[ダイレクトトレード]
商品名 ラス・ブリサス パチェ中煎り 2023
生産国 グァテマラ共和国
地 域 ハラパ州 コリス地区
生産者 イサイアス・モラレス
農 園 ラス・ブリサス
標 高 約1,850~1,950メートル
品 種 パチェ種100%
生産量 450kg
収穫日 2023年2月16日~3月27日
収穫作業人数 15~20名
生産処理場 GOOD COFFEE FARMS
生産処理 ドライ・ウォッシュド
発酵時間 タンク内にて約40H
乾燥平均日数 棚式ビニールハウスにて約12~20日
年間平均気温:18.9度 寒気平均気温:12.4度 猛暑平均気温:26.2度
グレード スペシャルティコーヒー
焙煎度 ■■■■□□□□□□ 中煎り 10段階中4.5
香り ■■■■□ 4
コク ■■■■□ 4
甘味 ■■■■■ 5
酸味 ■■■□□ 3
苦味 ■□□□□ 1
強さ ■■■□□ 3
世界でプエンテコーヒーのみでの取り扱いコーヒーです
中浅煎りタイプ
中浅煎り、中煎り、中深煎りと焙煎度合いをわけて商品化したラスブリサス・パチェ。
中浅煎りタイプは爽やかな酸味にフォーカスしたコーヒーです。
印象として、すっと口に通る、さらっとした優しい口当たり。
コーヒーの液体を口に中に広げた瞬間にぱっと広がる華やかで明るい味わいの印象。
赤いチェリーやアプリコット、マンゴー、メロン等のいずれかを連想させる味わいと後口に現れる甘味の印象。
少し紅茶のダージリンに似た味も感じそうです。
冷めてくると少しずつ味の情報量が増え、口に含むたびに、どういった味が隠れているか。
どういった味を感じる事が出来るか。少しゆっくりとした時間に、意識して試してみてください。コーヒーの新しい世界が広がるかもしれません。
↑
※ 添付させていただくレシピで淹れたものを、
店主が口にして感じた印象です
★ ラスブリサス・ドライウォッシュド 2022-23シーズンです
GOOD COFFEE FARMSのイサイアス・モラレスが手懸けるラス・ブリサス農園・パチェ種のドライウォッシュドプロセス。
22-23年収穫ロットです。
MyFarm契約がスタートして2シーズン目。
ラス・ブリサス農園パチェ種の栽培区画は当店の畑です。
ドライウォッシュドプロセスは、ハニープロセス同様にMyFarm契約以前から全量買付を行っています。
コーヒーの仕上がりは昨シーズンと大きな変化はなく、クオリティを保ったまま生産を行ってくれています。
ドライウォッシュドプロセスは中浅煎り、中煎り、中深煎りと3つの焙煎パターンで味わいの違いをお楽しみいただけるよう作りました。
ドライウォッシュドプロセスは下記方法で生産されています。
チェリーの収穫は早朝から夕方まで行われます。収穫したチェリーはメッシュ状のコンテナに移し、ピックアップトラックの荷台に積み上げます。
多くの生産者はナイロン素材の袋(安価だから)に詰めて、車の荷台に積み上げます。
しかしその方法では下の袋のチェリーが潰れ、風味になる素材が減少したりダメージになる為、彼らはそれを防ぐ為にコンテナボックスを使用します。
収穫が終わったチェリーは畑から約30分程離れたウェットミルへ夕方頃、運び込まれます。
以降の工程はどの様な風味のコーヒーを作るのかで作業が変わってきます。
まず運ばれたチェリーを小さな浴槽に似たタンクに入れ、汲み上げた湧き水で浸し、表面の砂埃やゴミを取り除き、数回に分けて洗い流します。(ここまでは全プロセスで同じ)
次にチェリーの果肉を剥がす為に、GOOD COFFEE FARMS(GCF)の象徴
とも言うべき自転車の形状をした果肉除去機(バイシクルパルパー(後述))を使用し果肉を取り除き、種子(パーチメント)を取り出します。
その後、発酵のプロセスに移行します。
GOOD COFFEE FARMSでは発酵具合の再現性を高める為、ドラム缶大の発酵用タンクに一度パーチメントを詰め入れ、pHと糖度が狙った数値に達するまで待ちます。前年は38~68時間前後。今シーズンは
40時間程度でした。
発酵処理後のパーチメントは再度、別のタンクへ移し再度水洗いを行います。水洗い後に乾燥処理へ移ります。
乾燥処理はパーチメントに直射日光が当たらないよう、遮光ネットに覆われたビニールハウス内に移動させます。
そこに設置されている3段式のメッシュ状の棚にパーチメントが広げ、水分値が12%前後になるまでゆっくりと乾燥が行われます(カビが生えないよう)。
今回のロットではおおよそ12~20日程度かけて乾燥が完了しました。
「バイシクルパルパー」は自転車のペダルを利用してコーヒーチェリーの果肉を取り除く機械です。
電力や水を必要とせず、環境負荷を軽減しコストも抑えられるため、小規模なコーヒー生産者にとって非常に有益です。
特に、水や電力が不足する地域での利用が可能で、品質の高いコーヒーを自分のペースで生産することができます。
従来の果肉除去機は手動から電動に進化してきましたが、GCFでは極力電力を使わない工夫として、自転車を使う改良を行いました。
GCFは200近い生産者が参加しており、ウェットミルにはラス・ブリサスだけでなく、他の農園からのチェリーも運ばれてきます。
その為、自転車でのパルピング作業は多い日で5~6時間もの間、漕ぎ続ける日もあるとの事。
しかしメンバーは他の仕事と比べると楽であり、運動不足の解消にもなる為、ウェットミルの作業メンバーは自転車を漕ぎたがります。
★ MyFarm契約とは
MyFarm契約は、契約期間中は毎年、必ずこの農園のコーヒーを買い続けることを明文化した契約です。
その見返りにプエンテコーヒーはラス・ブリサス農園の1区画を当店のMyFarmとして利用する事が出来ます。
念願のプエンテ農園です。
簡単なイメージは、その区画に関しては10年間の委託栽培契約の様なものです。
また、全量買取前提である為、生産過程において発酵プロセスなど細かなオーダーを行うことが出来ます。
そして生産者側には確実な安定した収入や、長期にわたり安定的に必要な運転資金を確保できるメリットがあります。
また、消費者のニーズを直接把握できる為、コーヒー生産の改善に活かす事が出来、生産者のモチベーション向上にも大きな効果があります。
★生産者イサイアス・モラレスさんとラス・ブリサス農園とについて
プエンテコーヒーとの付き合い当初。イサイアスさんと弟のエリアスさんの2人が手を掛けていた農園でした。
元々は父親のニコラスさんから畑を受け継いだ3世代目の生産者。
イサイアスさんは3人の娘のお父さんで、マタケスクイントラ(通称コリス)の町、北部エリアのリーダーでもあります(店主と同じ年)弟エリアスさんは現在はウェットミルの責任者としてGCFメンバーの畑で収穫されたコーヒーの精製処理を担当しています。
イサイアスが畑を手にした時、それまでは一般的な生産者と同様、収穫したコーヒーチェリーをコヨーテと呼ばれる仲買人に市場価格を下回る価格で買い取られたり、近隣の大きな農園に売るだけでした。
そのシステムは仲買人が農園で収穫物を直接引取り、代金が現金で即支払われる為、小さな農家さんの多くは仲買人に買取ってもらっています。
イサイアスさん達は、そのままでは家族に明るい未来は無いと考え、自分達で品質改善の為に出来る事をしてきたところ、2017年にGCFのプロジェクトと出会います。
その頃、GCFの代表カルロスさんの取組みは、自分達家族の作るコーヒーブランドを良くしていく為の活動でしたが、色んな想いから新しくGCFプロジェクトの下準備も行っていました(後述)
GCFプロジェクトの事を知ったイサイアスさんはカルロスの兄ヘンリーさんと出会い、同じ様に噂を聞きつけ、GCFプロジェクトの内容に賛同した
農家さん達。
元々地域のリーダー的存在だったイサイアスさんは彼等
のリーダーとして、自分たちの世代で、今のコーヒー生産を変えて
行きたいと2018年にGCFに参加し、これまでのやり方も一旦リセットして見直し、GCFプロジェクトに則った方法でのコーヒー生産で再スタート
しました。
この街には正確にはラス・ブリサスという名前の農園はなく、イサイアス
さんの畑がある小さなエリアがラス・ブリサスと呼ばれています。
その為、私達はそこにある畑をラス・ブリサス農園と呼んでいます。
畑の周辺にも、ラス・ブリサスという名の教会や学校があります。
最初に記載した様に、2022年に私たちは10年間の継続的な買付の契約を行いました。
その時、プエンテコーヒー用のコーヒーを栽培している畑の区画名を「プエンテ」や「プエンテ農園」にする提案もしてもらいましたが、既にラス・ブリサスという名前が気に入っており定着もしてる為、そのままラス・ブリサス農園という名前を引き続き使用させてもらっています。
グァテマラのコーヒーの木は、4月後半頃から5月の後半に掛けて花が咲き、それから緑色の実を付けます。
コーヒーの実は少しずつ大きく、そして赤く色付き始めます。
収穫は低い標高のエリアでは10月、11月頃から始まり、高標高のエリアでは翌年の2月~3月頃に行われます。
結実から収穫まで年をまたぐ為、収穫年度は22-23年度産等といった表記になります。
ラス・ブリサス農園はグァテマラでも特に高い標高でコーヒー栽培を行っており、標高約1,750メートルから1,950メートルの地点にあります。
標高が非常に高いエリアの為、コーヒーの実(以下チェリー)はとてもゆっくりと時間をかけ、そしてしっかり栄養を蓄えながら完熟を待ち収穫されます。
畑の入り口は標高の高い所にあります。中に入り、山を下るように進むと「パチェ種」が栽培されている約2ヘクタールのエリアが現れます。
GPSアプリを使用して確認すると、ラス・ブリサスで最も高いエリアで約1,870から1,950メートルの地点でパチェ種は栽培されています。
人が上り下りするのに使用する道は、多少整備されており比較的なだらかですが、そこからコーヒーの木が植えられている畑の中心部へ少し進むと急な傾斜が現れます。
この斜面は急な上に滑りやすく、私が入った時は、時折足を滑らせて山を転げ落ちそうになるような危険な場所もあり、奥へ行くほどに、細心の注意を払わなければ大怪我してもおかしくはありませんでした。
斜面は北向きで、1日を通して太陽の光が降り注いでおり、この環境下でコーヒーの木は育っています。
コーヒーの木は直射日光に弱い為、一般的には日陰用の木が一緒に植えられています。
ラス・ブリサスでも樹齢15年前後の比較的大きな木が、7~8種類植えられています。それらが日陰を作りコーヒーの木を守っています。
畑の最高気温は低い時で22度前後。高い時で26度前後。
直射日光が当たると少し暑さを感じる事もありますが、日陰に入るととても心地良く、人が過ごすには最高に快適な環境かもしれません。
しかし、標高が高いのと傾斜が急な環境下で1つポイントになるのが、吹き下ろす風の強さです。
10月~12月にかけて、コーヒーの木がしなる程の強くて冷たい風が吹き下ろす事があります。
そのような冷たすぎる風はコーヒーチェリーに悪影響を与える可能性が高い為、注意が必要です。
対策として、畑の中ではおよそ4~5メートルの間隔で、畑をブロックに分けするように高さが2メートル近い「Izote」 と呼ばれる木が並んで植えられています。
これが冷たい風からコーヒーの木を守る防風林の役割を果たしています。
木の見た目はユッカや青年の木に少し似ています。.
またこれが緩衝地帯のような役割も果たしており、コーヒーの木に病気が発生した際に、被害が畑全体に広がらないようにする役割も担っており、これにより畑全体の健康を保つための防衛策にもなっています。
蛇足ですが個人的に興味深いのは桃の木が少しあり、標高が高いエリアの為、とても美味しく出来るのだとか、、、
畑仕事の最中の間食や水分補給の為に食べるようです。アボカドの木などは他の農園でもよく見かけて同様の用途で食べるのですが桃の木をコーヒー農園で見かけるのは初めてでした。
畑の作業は収穫期には15~20人程度の季節労働者に来てもらい、収穫作業を行います。
3月に収穫が終わり、発酵や乾燥、熟成の工程が終わる頃には季節は進み7月。
この時期になってくると輸出の準備を始め、倉庫で保管されていたパーチメント(種子)の脱穀処理を行い、生豆の良豆と不良豆の選別作業を行います。
8月には選別が完了した生豆を袋に詰めパッキングを行い、輸出可能な状態にし、コンテナへ詰め船で輸出を行います。
輸出までの一連の処理を終えた後は、半年後の収穫に向けての畑などへのメンテナンスシーズンの突入です。
ウェットミルでは乾燥用のビニールハウスの張替えや砂埃防止用に地面に敷いているシートの交換。
その他設備のメンテナンスや交換を分担して行い、また畑に関しても、木への追肥や農薬散布、実のつかなくなった枝の剪定作業に、日陰用の木の枝を調整し、陽のあたり具合や日陰の出来具合の調整を行いますが、雨季という事もあり、雨や霧の合間の作業という事もあり、収穫シーズンが始まるまでは比較的ゆっくりとした日々を過ごします。
(定期的に投稿するプエンテコーヒーのSNSにて、産地から送られた動画をアップしているのでご覧ください)
★ GOOD COFFEE FARMS(GCF)とは
日本在住のグアテマラ人カルロス・メレンが2017年に立ち上げた小規模コーヒー生産者グループです。この団体は、グアテマラの小規模農家が直面する課題に取り組むために設立されました。
・背景と目的
グアテマラのコーヒー生産者の97%は家族経営の小規模農家で、多くは生産物の買取を中間業者に頼らざるを得ない状況です。
その結果、生産者は適正な価格でコーヒーを販売できず、生活に十分な利益を得ることが難しい現状があります。
カルロスは「Coffee Changing The World」をモットーに、コーヒーを通じて生産者、消費者、そして環境すべてにとってより良い世界を目指し
てGOOD COFFEE FARMSを立ち上げました。
・特徴と取り組み、持続可能な精製方法
多くの一般的な生産者は収穫したチェリーを中間業者に売却して終わりです。
スペシャルティコーヒー(以下SPC)の生産を行っている生産者の多くはチェリーの果肉を除去するのに電気式の果肉除去機(パルピングマシン)を用いて多くの水を使用し作業を行います。
GCFでは、電気や燃料・水をほぼ使用せず、自転車を改良した持続可能な精製方法を開発しました。
チェリーの果肉を取り除く方法として自転車のペダルを回転させる事でチェリーの皮を剥く装置が動きます。
その際に使用する水も地下水から汲み上げ必要最低限少量のみ。
排水は隣接するとうもろこし畑や苗床の水として再利用しています。
・生産者へのサポート
生産者に対してコーヒー生産のノウハウを提供し、品質向上や畑の環境保護に関する意識向上のための教育を行っています。
収穫後の精製プロセスや輸出のサポートも行っています。
SPCは味に対する評価で買付けの有無が決まる為生産者は高品質なコーヒーを生産することで、より良い収益を得ることができます。
・廃棄物の再利用
通常廃棄されるチェリーの皮を堆肥(70%)やコーヒーチェリーティー(カスカラティー)(30%)に再利用しています。
剪定した枝や伐採したコーヒーの木は、GCFに参加している職人のホセが様々な工芸品に変え、販売も行っています。
本来廃棄されて終わる物が彼らの新しい収入になり、ごみの廃棄や汚水問題の改善にもなっています。
・GCFのビジョン
GCFは、持続可能な農業と公正な貿易を推進することで、生産者の生活を向上させることを目指しています。
コーヒー生産者が適正な収入を得られるようにする事で、彼らの生活とコミュニティを支援し、持続可能な未来を築くことを目指しています。
★ カルロスさんとプエンテコーヒーの出会い
カルロスと店主の最初の出会いは2016年。
当時店主が通っていたスペイン語レッスンの先生に、フランシスコさんというグァテマラ人の方が居ました。
レッスン時にコーヒー屋をやっている事。グァテマラにも行った事がある話をした時に、彼は自分の友人にもコーヒーを北海道でやっている人物が居ると教えてくれました。
それもグアテマラ人で。
その数ヵ月後。ある日そのグァテマラ人は北海道から現れたのです。
当時はまだGCFをスタートしていなかったカルロス。兄がグァテマラで農園をやっている事。現状のコーヒー生産の問題点。
これから自分がグアテマラと日本で準備しているプロジェクト。
とても興味深い内容で盛りだくさんな話を、彼はずっとスペイン語で当たり前のように話すのでした。早々に理解が限界に達した店主。
するとすぐに、とても上手な日本語で説明を行ってくれました。
その当時は、まだスタートしていないプロジェクトだった事。
こちらも既存の買付を行っている農園があった為、その時はビジネスの話しにはなりませんでした。
その後、彼のプロジェクトは順調に進み、たまたま見かけたネットの記事でカルロスさんと再会。
2020年の9月。改めてフランシスコさん経由でカルロスさんに連絡。
次の日、営業終了時間を見計らって電話をくれました。
GOOD COFFEE FARMSの事。現在自分達が輸入しているコーヒーの事。
今後の展望。相変わらずどの話も興味深く、早速いくつかのサンプルと資料を送ってくれ、その中にイサイアス・モラレスさんの当時生産量僅か270kgのコーヒーに出会いました。それから4年目のお付き合いです。
★ 2021年のコロナ禍の出来事
GCFが急遽開催したクラウドファンディング
「コーヒー生産者がトウモロコシをつくれる畑を至急整えます。」
--- ここから転載 ---
コーヒーの収穫期は年1回のため、多くの生産者は繁忙期以外にその他の職で生計を立てていますが、新型コロナによる移動制限で職を探すのはより困難になっています。
農地を持っていれば、農作物を食料として消費したり商品として追加の収入を得たりすることができますが、そのような土地を持っている生産者はごく少数です。
そこで、土地を借りて肥料や種と併せて現地メンバーに支給することが、少しでも生活を安定させる方法のひとつだと彼らと話し合いました。
既に、今春に4,000坪(サッカー場約2個分の広さ)の農地を借り、主食であるトウモロコシの栽培を開始しました。
しかし、この広さではGOOD COFFEE FARMSの所属メンバー数十名分の量しか生産できないため、クラウドファンディングを活用し、所属メンバー全員の生活を支えることができるよう追加で10,000坪の農地を借りることを目的としたプロジェクトを実施することにいたしました。
--- ここまで転載 ---
プエンテコーヒーではこの時、リターン無しの3番目に規模の大きな支援を実施しました。
この件で実は生産者からの感謝の声は何度もカルロスから聞いてはいたのですが、23年3月の訪問時にイサイアスの奥様から「あの時のサポートのお陰で、トウモロコシを買う必要が無くなった。
トウモロコシは今とても高く、しょっちゅうは買う事が出来ない。
でも今は年中自分たちで作った物が取れるので、トウモロコシのストックをきらす事がない」と。
その時、目の前にあったトルティーヤも、その畑で採れたものでした。
(ちなみに私が訪問する前に何組か日本のコーヒー屋さんが来ていたそうですが、支援をしてくれたのはプエンテだけだったそうです)
知らない方々からすれば、なんでトウモロコシ?ですが、中南米ではトウモロコシをすり潰してその粉で作る薄焼きパンのような食べ物をトルティーヤと言います。(スペインの卵を使ったオムレツとは違います)
トルティーヤは中南米の人達にとっては毎日の食卓に必ず出るくらい当たり前の食べ物ですが、実はそれが毎日食べれない状況だったのです。日本だとお米が買えなくなる状態と同じですね。
今回の事があったお陰で、本当に感謝されました。
イサイアスの奥様にもお伝えしたのですが、これは私がした支援と言うより、プエンテコーヒーでコーヒーを買ってくださるお客様達からの支援の様なものです。
他の生産者さんのコーヒーを買ってくださる方や、ラスブリサスのコーヒーを買ってくださる方。関係なく皆からですと。
それが皆さんの食事の糧になり、また良いコーヒーを作ってくれる事がまた我々にとっての良い未来に繋がる循環なんだと。
なので、日頃からプエンテコーヒーをご利用くださってる皆様にも、本当にありがとうございます。GCFは200近い本当に小規模な農家さんが集まるグループです。
これだけの家族の方々の日常の食卓にトルティーヤが毎日食べれる様になりました。
[発送について]
ご希望到着日時がある場合は、備考欄にてご記入ください。
特にご指定のない場合は2~5営業日以内に最短発送。
600g~800g未満の場合はレターパックプラスにてお送りさせていただく事がございます。
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